課程資訊

課程名稱	餐飲成本管理與控制
部別學制系科	進修部，四技，餐飲管理系
學分時數	必修，學分 2.0，時數 2.0
分類	分類代號 K2，分類名稱：專精

105/1 學期，於「夜餐技三A」教學之基本資訊

代號與教師	開課代號：NFD4103A503，任課教師：陳豪正
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評分準則	平時成績 30%，期中考評 30%，期末考評 % (僅做參考)
系統備註	「授課進度」... 等，教師已確認

105/1 學期，於「夜餐技三A」教學之預定進度

週次 起訖日	校務摘要	課程進度
一 1050904 1050910	5日 開學，上午註冊第三節正式上課	緒論：餐飲部門的重要夥伴、成本控制循環與成本分析
二 1050911 1050917		成本控制的組織架構與工作職掌：餐飲成本控制主管、食品成本會計員、飲料成本會計員、倉庫管理員、成本控制會計制度
三 1050918 1050924	20日 期初教務會議	採購與成本控制：餐飲採購作業流程、比價與議價、採購叫貨與驗收、產出率測試、供應商管理
四 1050925 1051001	第一次月考週	驗收與成本控制：驗收作業流程 、驗收的角色、驗收與採購.倉庫的關係
五 1051002 1051008		倉庫管理與成本控制：倉庫管理、倉庫管理作業流程、倉庫的夥伴關係、倉庫管理的重要性、倉庫的盤點
六 1051009 1051015	10日國慶日	菜單設計與標準成本分析：餐飲菜單設計—生產作業的前置規劃、標準配方表與成本分析、「標準菜餚成本單」與成本分析、建立標準成本-餐飲成本的目標、更換菜單與試菜、菜單訂價策略與餐飲市場調查
七 1051016 1051022	17日期中教學評量開始	銷售與成本控制：銷售服務與收入、POS系統與營收管理、營收日報表、標準服務流程、預防員工偷竊
八 1051023 1051029	28日期中教學評量結束	生產與成本控制：廚房作業流程、生產管理的漏洞、廚房成本記錄表、餐飲活動、烹調測試
九 1051030 1051105	期中考週	期中考
十 1051106 1051112		飲料管理作業：飲務管理、飲務部組織與前置作業、酒吧飲務管理作業流程
十一 1051113 1051119	17日 期中教務會議 18日 校慶	迷你酒吧MINI BAR管理作業：迷你吧流程 、Mini Bar的操作與管理方式、迷你酒吧營收分析、雞肋、雞肋
十二 1051120 1051126		餐飲預算的編制 ：餐飲年度營收預算、餐飲成本與成本率、預算編製的限制、餐廳營收預測、餐飲部駐外單位
十三 1051127 1051203		資訊系統與成本分析：資訊系統的演進、成本控制系統的改變、未來趨勢
十四 1051204 1051210	第二次月考週	盤點作業：盤點的意義 、倉庫盤點、各餐飲點Outlet之盤點
十五 1051211 1051217		市場行銷活動計劃預算：餐飲活動設計學苑、各餐廳主管的創意、行銷預算編列的原則、飲務部行銷計畫
十六 1051218 1051224	19日期末教學評量開始	餐飲成本分析報告書：週報表的編製、結帳作業流程、餐飲成本分析報告書的編製、有價值的會計報表
十七 1051225 1051231	30日期末教學評量結束。	成本異常之檢討與趨勢分析：成本異常的原因、檢討與改進、趨勢分析報表
十八 1060101 1060107	期末考週 1日 元旦	期未考