課程資訊

課程名稱	食物製備原理與食材認識
部別學制系科	日間部，四技，餐飲管理系
學分時數	選修，學分 2.0，時數 2.0
分類	分類代號 L，分類名稱：專業選修

114/2 學期，於「國專餐飲秋二甲」教學之基本資訊

代號與教師	開課代號：DFR4113A205，任課教師：張瀚中
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評分準則	平時成績 40%，期中考評 30%，期末考評 % (僅做參考)
系統備註	「授課進度」... 等，教師已確認

114/2 學期，於「國專餐飲秋二甲」教學之預定進度

週次 起訖日	校務摘要	課程進度
一 1150302 1150308	2日開學註冊	宣導尊重智慧財產權，不使用影印本教科書，自編教材應引用合法授權來源。
二 1150309 1150315		課程要求、廚房安全與衛生、度量衡與基本術語
三 1150316 1150322		熱傳導方式（對流、傳導、輻射）、水的性質與烹調
四 1150323 1150329		澱粉的糊化、老化、膨潤及其在烹飪中的應用
五 1150330 1150405	4日兒童節、5日清明節	種類、色素變化（酸鹼影響）、質地控制與營養保存
六 1150406 1150412		酵素性褐變、熟成過程、果膠與果醬製作原理
七 1150413 1150419		蛋白質凝固溫度、乳化作用、起泡性及其應用
八 1150420 1150426		肌肉組織結構、結締組織與烹調方法、嫩化處理
九 1150427 1150503	27-3日期中考週	期中考
十 1150504 1150510	8日成績繳交截止	種類認識、熟度判定、脂肪分佈與烹飪特性
十一 1150511 1150517		組織特性、新鮮度鑑別、低溫烹調與腥味處理
十二 1150518 1150524		牛奶成分、酸鹼對乳蛋白的影響、起司的分類與應用
十三 1150525 1150531		油脂種類、煙點、吸油率、乳化液（美乃滋）
十四 1150601 1150607		植物性蛋白質、黃豆製品加工原理（豆腐、豆漿
十五 1150608 1150614		糖的種類、結晶與非結晶糖果原理、焦糖化反應
十六 1150615 1150621	19日端午節	麵粉蛋白質（筋度）、發酵原理（化學與生物）
十七 1150622 1150628		風味化學、香料的分類、鹽漬與滲透壓作用
十八 1150629 1150705	29-5日期末考週	期末考